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Detail 水产风味化学 :

《水产风味化学》基于风味化学理论,结合水产加工领域最新研究进展和成果,重点介绍水产原料和产品的风味成分、风味形成机理、加工过程中风味物质的变化及影响因素等。《水产风味化学》具备"新颖、系统、实用"三个特点。新颖:介绍的加工技术新、检测方法新、研究成果新。系统:基于现代化学理论,采用风味化学、食品工艺学和食品感官品评等知识,系统研究水产原料、半成品及产品的风味组成,以及风味变化机理、影响因素和控制条件,提出完整的知识体系。实用:可作为海洋、水产类高校学生(合研究生)的教材或参考书。《水产风味化学》第一章对食品风味化学的基础理论和研究方法加以综述;第二至五章分类介绍了鱼、虾、贝、藻四大类主要水产品的风味及研究现状;第六章介绍了以海鲜为原料的鱼露、虾酱、蚝油等特色产品;第七章介绍了与风味化学密切相关的风味添加剂;第八章水产风味与生物技术,主要论述风味物质的生物合成、酶、生物发酵以及基因工程新技术等与水产风味的关系;第九章水产风味的检测和评价方法,主要就水产风味的感官评价、风味轮、仪器分析和风味指纹分析技术进行总结,并对风味化学最近研究进展和未来发展趋势进行了展望。第一章风味化学概述第一节引言第二节嗅觉原理和嗅感物质第三节味觉原理和味感物质第四节风味物质的形成途径第五节风味研究方法参考文献第二章鱼及鱼制品的风味化学第一节引言第二节新鲜鱼的特征风味第三节鱼的腐败及风味的劣变第四节鱼的生长环境及饲养对风味的影响第五节加工对风味的影响第六节改进鱼制品风味的方法参考文献第三章虾及虾制品的风味化学第一节引言第二节新鲜虾的特征风味第三节虾的腐败及风味的变化第四节虾的生长环境及饲养对风味的影响第五节加工对虾制品风味的影响第六节改进虾制品风味的方法参考文献第四章贝及贝制品的风味化学第一节引言第二节新鲜贝肉的特征风味第三节贝肉的腐败劣变及低温保活第四节贝的生长环境及饲养对风味的影响第五节贮藏与加工对贝肉风味的影响参考文献第五章藻类的风味化学第一节引言第二节新鲜藻类的特征风味第三节藻的保藏及风味的劣变第四节藻的生长环境及养殖对风味的影响第五节加工对藻类风味的影响及改进第六节藻类加工风味食品参考文献第六章海鲜调味料第一节引言第二节海鲜调味料的分类第三节鱼露第四节蚝油第五节虾味海鲜调味品第六节海鲜酱油第七节水产品水解动物蛋白第八节总结参考文献第七章风味添加剂第一节引言第二节鲜味剂第三节咸味剂第四节甜味剂第五节酸味剂第六节香辛料第七节酒类调味料第八节香精香料参考文献第八章水产风味与生物技术第一节引言第二节风味物质的生物合成第三节酶与水产风味第四节生物发酵与水产品风味第五节基因工程新技术参考文献第九章水产风味的检测和评价方法第一节引言第二节水产风味的感官评价第三节风味轮评价技术第四节水产风味的仪器分析技术第五节风味指纹分析技术第六节展望参考文献